Corte a peça de filé mignon na diagonal, em escalopes de tamanhos similares. Disponha os escalopes lado a lado e cubra com um plástico ou papel manteiga. Com a parte lisa de um martelo de carne ou com o fundo de uma panela, bata levemente os escalopes para que fiquem mais finos e mais largos (devem ficar com altura de um pouco mais de 0,5 cm).

Retire o papel ou plástico e tempere os 2 lados dos escalopes com um pouco de sal e pimenta. Deixe um dos lados com menos tempero. Esse é o lado que irá receber a fatia de presunto crú, que já é salgada.

Disponha sobre cada escalope folhas de sálvia fresca e 1 fatia de presunto cru. Espete um palito na transversal pelo escalope, para que o presunto e a sálvia fiquem presos e não se soltem com o manuseio e cozimento.

Polvilhe uma camada muito fina de farinha de trigo no lado do escalope oposto ao do presunto

Em uma frigideira grande o suficiente para acomodar 3 ou mais escalopes aqueça a manteiga com o azeite e frite os escalopes acomodando o lado do presunto para baixo. Quando dourar vire e deixe por 30 segundos do outro lado. Termine de fritar todos os escalopes e retire da frigideira para preparar o molho.

Mantenha a mesma frigideira sem lavar.

Coloque as alcaparras na frigideira e abaixe o fogo (cuidado pois ao colocar as alcaparras a gordura pode espirrar). Acrescente o vinho branco para deglaçar o molho.

Chacoalhe a frigideira para os ingredientes se misturarem e desligue o fogo.

Retire o palito dos escalopes, transfira para o prato e regue com o molho. Sirva quente.