Se necessário, retire a pele do salmão. Corte-o em fatias da grossura de um dedo e tempere os dois lados com sal e pimenta-do-reino.

Lave as batatas e coloque-as em uma panela com água fria e sal. Leve ao fogo e cozinhe por 10 minutos depois que ferver. A batata deve ficar quase cozida e resistir um pouco ao ser espetada com um garfo.

Prepare uma manteiga clarificada. Para isso, derreta-a em fogo baixo e vá retirando a espuma que se formar. Depois, separe a gordura do leite, para ficar só com a gordura. Despeje essa gordura em um recipiente e reserve.

Em outra tigela, rale as batatas na parte mais grossa do ralador. Tempere-as bem com sal e pimenta-do-reino. Lave e seque as folhas de espinafre.

Separe a batata ralada em 6 partes iguais e divida cada uma em duas porções que caibam na palma da mão. Para montar as röstis, unte uma travessa com um pouco da manteiga clarificada.

Coloque uma porção de batata ralada na travessa, tempere com sal e pimenta-do-reino e distribua folhas de espinafre. Apoie em cima pedaços de salmão e cubra com outra porção de batata, como se estivesse montando um sanduíche. Repita até obter 6 röstis, deixando espaço entre elas.

Aqueça uma chapa ou frigideira antiaderente ou de ferro. Quando estiver quente, espalhe a manteiga clarificada com um pincel. Pegue cada rösti com uma espátula e transfira para a chapa quente. Cozinhe por 7 minutos. Vire com cuidado para dourar do outro lado (se precisar, pincele mais manteiga).

Lave, seque e pique a cebolete ou a cebolinha. Em uma tigela, misture o creme de leite, a cebolete ou a cebolinha e tempere com sal e pimenta-do-reino. Acrescente o caldo de limão e misture.

Lave e seque a rúcula. Coloque-a em uma tigela e tempere com azeite, caldo de limão, sal e pimenta-do-reino.

Sirva as röstis com as folhas de rúcula e porções de creme azedo.