Em uma tigela grande, peneire a farinha e o açúcar de confeiteiro. Sem peneirar, acrescente a farinha de castanha (usei de amêndoas mas pode ser qualquer castanha) e uma pitada de sal. Misture tudo e acrescente a manteiga em cubos. A manteiga deve estar bem gelada portanto retire da geladeira apenas no momento em que for usar.

Trabalhe a massa espremendo a manteiga nos ingredientes secos com a ponta dos dedos até que a textura fique parecida com areia molhada.

Trabalhe com rapidez para não esquentar e derreter a manteiga, caso isso aconteça coloque a massa no freezer por 5 minutos, retire e volte a trabalhar. Nenhum pedaço grande de manteiga deve sobrar.

Abra um espaço no meio da tigela e junte a gema com 1 colher de sopa de água bem gelada. Junte tudo com as mãos sem amassar para não ativar o glúten da farinha e não deixar a massa elástica.

Molde a massa em forma de bola com as mãos.

Em um saco plástico aberto, envolva a massa e faça uma leve pressão na parte superior da bola para achatar e pré-moldar em formato redondo.

Leve à geladeira por no mínimo 30 minutos antes de abrir.

Pode deixar a massa crua por até 3 dias na geladeira ou até 3 meses no congelador.

Retire a massa da geladeira e abra com um rolo entre dois plásticos para não grudar, sem polvilhar com farinha para não ressecar.

Se depois de abrir a massa tiver aquecido um pouco por causa do contato das mãos e a temperatura ambiente, volte para a geladeira por 20 minutos para esfriar.

Para ficar crocante a massa sablée deve entrar gelada para assar no forno quente.

Transfira a massa para uma assadeira antiaderente ou forrada com papel manteiga. Faça furos por toda a superfície com um garfo para que ao assar não crie bolhas de ar.

Asse em forno pré-aquecido a 180°C por 10 a 15 minutos ou até que a massa esteja dourada.

Deixe esfriar por aproximadamente 15 minutos para poder montar a torta.

Em uma tigela coloque o mascarpone, o creme de leite fresco, a baunilha e o açúcar de confeiteiro peneirado. Misture delicadamente com o fouet até que todos os ingredientes estejam incorporados, sem bater, pois o mascarpone tem muita gordura e pode ficar com gosto de manteiga. Reserve.

Separe de 4 a 5 tâmaras, retire o caroço e corte em tiras. Coloque em uma tigela e regue com cachaça. Deixe marinar por no mínimo 20 minutos.

Transfira a massa sablée assada para o prato que for servir, espalhe com uma espátula o creme de mascarpone sobre toda a superfície da massa e disponha as tâmaras e as frutas vermelhas sobre o creme. Finalize com fios de melado, sal marinho e folhas de manjericão (opcional).