Macere o alho, o sal e a pimenta-do-reino em grãos no pilão. Acrescente as folhas de alecrim, a pimenta calabresa, o colorau e o azeite, formando uma pasta. Reserve.

Corte 1 pedaço de barbante 3 vezes maior do que o comprimento da peça de carne e amarre passando o barbante ao redor da peça a cada 7 cm aproximadamente, não aperte muito. Finalize com um nó.

Transfira a carne para uma bandeja ou assadeira e, com as mãos, espalhe bem a pasta de alho por toda superfície.

Leve a carne para descansar na geladeira por no mínimo 2 horas ou de um dia para o outro, cobrindo com papel manteiga, para que absorva bem os temperos.

Retire a carne da geladeira 30 minutos antes de cozinhar.

Separe uma assadeira de paredes baixas e coloque uma grelha por cima. Transfira a carne para a grelha e leve para assar. Para uma carne ao ponto calcule 20 minutos de forno por quilo de carne. Nossa peça de 3 kg ficou 1 hora no forno.

Retire do forno e deixe descansar por aproximadamente 10 minutos coberto com papel alumínio e longe de corrente de vento. Retire o barbante para fatiar e servir.