Quebre 2 ovos separadamente, um a um (assim você não perde todos se um estiver estragado), e transfira para uma tigela. Separe as outras 5 gemas, também uma a uma, em outro recipiente (guarde as claras para outro preparo).

Bata em um processador a farinha, a semolina, os 2 ovos inteiros, as 5 gemas, a água e o sal.

Retire do processador, faça uma bola com a massa e deixe descansar no mínimo 1 hora e no máximo 24 horas na geladeira (depois disso a massa oxida), embrulhada em um pano de prato limpo ou dentro de um recipiente com tampa.

Enquanto a massa descansa, lave o copo do processador (para usar novamente) e prepare o recheio.

Lave, seque e descasque a cebola. Pique em pedaços pequenos.

Em uma frigideira, aqueça a manteiga e o azeite de oliva. Refogue a cebola e a sálvia com 1 pitada de sal.

Quando a cebola ficar transparente, adicione o espinafre e mais uma pitada de sal. Quando o vegetal ficar mais escuro e brilhante (aproximadamente 3 minutos), desligue o fogo e transfira para outro recipiente para esfriar ligeiramente.

Coloque o espinafre no processador para moer um pouco as folhas (não deixe virar uma pasta) ou pique fino sobre uma tábua.

Transfira para uma tigela, adicione a ricota e mexa. Junte ½ xícara de parmesão ralado e as nozes e tempere com noz-moscada e pimenta-do-reino a gosto. Misture bem.

Retire a massa da geladeira para abri-la em folhas finas usando uma máquina caseira ou um rolo de abrir massa sobre uma superfície lisa, limpa e seca. Se precisar, polvilhe um pouco de farinha.

Abra a massa em tiras de aproximadamente 30 cm de comprimento por 15 de largura por 1 mm de espessura.

Cubra as folhas prontas com um pano de prato limpo, para a massa não ressecar.

Para rechear os ravióli*, use uma colher ou um saco de confeiteiro. Distribua porções iguais de recheio sobre uma folha de massa em intervalos regulares, deixando espaço entre eles para poder fechar cada unidade. Cubra a primeira folha de massa com outra e pressione com os dedos sobre cada porção de recheio para tirar o ar. Com uma carretilha de cortar massa, faça um quadriculado de linhas retas verticais e horizontais, de modo a deixar o recheio no centro dos quadrados. Se na hora de fechar as bordas a massa estiver seca, borrife um pouco de água com um spray ou umedeça-a com as pontas dos dedos.

Forre uma bandeja grande com um pano de prato limpo e polvilhe farinha. Distribua os ravióli sobre o pano, sem sobrepô-los, para que não grudem uns nos outros.

Leve ao fogo uma panela grande com água. Quando ferver, acrescente sal (a água precisa ser bem salgada] e cozinhe os ravióli na água fervente. O tempo de cozimento vai depender da espessura da massa. Geralmente, quando sobem à superfície estão prontos (experimente um para confirmar antes de retirar todos).

Lave e seque as folhas de sálvia. Retire o cabo.

Derreta a manteiga em uma frigideira grande onde depois caibam os ravióli prontos. Acrescente a sálvia, refogue por 1 minuto e tempere com sal e pimenta-do-reino a gosto.

Retire os ravióli da panela de cozimento com uma escumadeira e transfira-os para a frigideira onde preparou o molho de manteiga e sálvia. A água fervendo que escorrer vai ajudar a dar consistência ao molho.

Sacuda um pouco a frigideira para envolver os ravioli no molho.

Distribua as porções nos pratos de servir e finalize com queijo parmesão a gosto.