Lave e descasque a cenoura e a cebola. Corte a cebola em 4 partes.

Coloque os peitos de frango com pele e osso em uma panela grande com a salsinha, a folha de louro, o alho poró, a cenoura, a cebola, o salsão, o azeite e o sal. Acrescente água até cobrir o frango. Leve ao fogo alto até ferver.

Quando a água ferver, abaixe bem o fogo (use a boca com o fogo mais baixo que tiver no seu fogão), corte um pedaço redondo de papel manteiga que encaixe dentro da panela que está sendo usada, faça um corte/furo no meio desse círculo e coloque esse papel sobre o frango na panela. Apoie um pires ou uma tampa de panela pequena sobre o papel para fazer peso e o papel não boiar. Cozinhe o frango por uma hora dessa maneira.

Desligue o fogo após 1 hora e deixe o frango esfriar no caldo.

Retire o frango já frio do caldo e desfie a carne com as mãos em uma tigela, descartando a pele e o osso. Acrescente uma pitada de sal e misture. Reserve.

Em um liquidificador coloque os ovos, a mostarda, a pasta de missô e o sal. Bata tudo rapidamente e em seguida acrescente aos poucos o óleo já misturado com o azeite. O óleo deve ser adicionado continuamente e bem devagar, e conforme for emulsionando pode aumentar a velocidade.

Quando obter o ponto de maionese transfira para uma tigela, acrescente algumas gotas de limão e misture com um fouet. Guarde na geladeira até o momento de usar.

Descasque a maçã, rale ou corte bem fininho em palitinhos e leve para uma tigela com 1 colher de chá de caldo de limão para não escurecer. Misture a maçã ao frango desfiado com o salsão.

Em uma tigela grande coloque 1 xícara de maionese, 1 colher de sopa de suco de limão, o curry, a páprica defumada, a pimenta do reino branca moída na hora a gosto e misture tudo.

Acrescente o frango desfiado à maionese e misture. Pode acrescentar ao final 1 colher de sopa de conhaque para dar mais sabor (opcional).

Transfira para a travessa de sua preferência e finalize com um pouco de pó de curry, salsinha fresca e rodelas de limão. Sirva frio.