• Comece pelo preparo do arroz. Em uma panela, aqueça 1 colher de sopa de azeite e 1 colher de sopa de manteiga. Acrescente as sementes de coentro moídas na hora, a cebola, o alho poró e refogue um pouco.
• Acrescente as amêndoas, o arroz, 1 pitada de sal, a folha de louro e refogue mais um pouco.
• Adicione água quente até cobrir e deixe cozinhar até dar o ponto do arroz e ficar soltinho e cozido.
• Deixe esfriar um pouco e tempere com salsinha fresca picada e endro dill. Reserve.
• Cozinhe os 6 ovos por 8 minutos, partindo da água fervendo.
• Deixe esfriar, descasque e corte cada ovo cozido ao meio no comprimento.
• Tempere com um pouco de sal e reserve.
• Tempere 100 gramas de manteiga em temperatura ambiente com endro dill picado, raspas de limão siciliano e 1 pitada de sal. Misture até formar um creme. Reserve.
• Lave e seque o espinafre e tempere com um pouco de sal. Reserve.
• Retire e massa folhada da geladeira e abra 2 folhas com 2 milímetros de espessura cada. Disponha uma das folhas aberta na bancada de trabalho sobre um papel manteiga para não grudar e pincele com mostarda de dijon ou com uma mistura de 1 gema com 1 colher de sopa de leite para protger a massa da umidade dos recheios.
• Retire o salmão da geladeira, apare as bordas e laterais que são as partes mais baixas para que fique com uma forma mais bonita e equilibrado em tamanho e altura, isto faz com que o cozimento seja mais uniforme, tempere com sal e pimenta dos dois lados. Lambuze toda a superfície da peça com a manteiga temperada e reserve.

Montagem do prato

• Inicie a montagem do koulibiac distribuindo o arroz sobre a massa folhada, formando a primeira camada. Deixe uma margem nas bordas da massa sem recheio para fazer o fechamento.
• Corte a parte de baixo (fibrosa) dos aspargos e descarte.
• Distribua os aspargos sobre o arroz (pode substituir os aspargos por vagem ou brócolis). Coloque a peça de salmão com manteiga cuidadosamente sobre os aspargos e distribua as metades dos ovos cozidos viradas para baixo sobre o salmão.
• Por último acrescente os espinafres frescos.
• Pinte as bordas da massa folhada (área que está sem recheio) com a mistura de gema e leite, essa mistura funciona como uma cola e é o que vai permitir uma massa grudar na outra.
• Cubra tudo com a outra folha de massa folhada, pressione as bordas no encontro de uma massa com a outra, corte as bordas e leve a peça para refrigerar por 15 minutos.
• Retire da geladeira, faça um pequeno canudo de papel alumínio ou papel manteiga e coloque no centro do koulibiac perfurando a massa folhada, de forma que o canudo fique uma parte para dentro da massa e outra para fora, simulando uma chaminé.
• Isso cria uma válvula de escape para o vapor quente que se forma na parte interna ao assar e evita com que a massa se rompa ou estoure.
• Pincele toda a superfície do koulibiac com a mistura de gema e leite para dourar e dar crocância e leve ao forno pré-aquecido a 180 ºC por 25 a 30 minutos.
• É importante que o forno esteja bem pré-aquecido e que o koulibiac esteja resfriado antes de entrar no forno pois é o choque de temperatura que faz com que a massa fique bem folhada e crocante ao assar e que, ao mesmo tempo, o peixe não passe do ponto.
• Retire do forno, retire o canudo de alumínio (chaminé) e sirva com um creme azedo feito com o creme de leite fresco, o suco de limão e endro dill ou cebolinha picados.