• Corte o frango, caso já não tenha comprado um cortado, para separar dois cortes de peito, as duas asas e as duas coxas e sobrecoxas.
• Corte os peitos ao meio e separe as coxas das sobrecoxas, ficando com 10 pedaços de frango.
• Tempere o frango com sal e pimenta-do-reino.
• Lave, descasque e corte as cenouras e as cebolas. Lave e corte os talos de alho-poró e salsão.
• Leve ao fogo uma frigideira grande de borda alta para aquecer. Coloque azeite suficiente para dourar os cortes de frango em fogo médio por 10 a 15 minutos. Chacoalhe a frigideira de vez em quando, para os pedaços não grudarem, e acrescente as ervas por cima. Retire e deixe descansarem em uma tigela.
• Abaixe um pouco o fogo, coloque a cenoura, a cebola, o alho poró, o salsão e o alho. Tampe parcialmente e cozinhe por 10 minutos.
• Aumente o fogo, coloque novamente o frango na frigideira, espere aquecer e adicione o vinho ou a água.
• Quando o álcool do vinho evaporar, adicione um pouquinho de água e as alcaparras ou azeitonas, se for usar. Abaixe o fogo, tampe parcialmente a frigideira e cozinhe por mais meia hora, . Depois de 15 ou 20 minutos, prove e, se necessário, retifique o tempero.

Massa

• Peneire a farinha e coloque sobre uma superfície lisa, limpa e seca e acrescente a semolina. Abra um espaço no meio.
• Quebre os ovos separadamente, um a um (assim você não perde todos se um estiver estragado), e coloque-os no meio dos ingredientes secos. Adicione uma pitada de sal.
• Mexa os ovos com um garfo e misture aos poucos com a farinha, do centro para as bordas. Quando a mistura ficar com uma consistência mais sólida, continue misturando com as mãos.
• Trabalhe na massa por cerca de 5 minutos, até que esteja uniforme e durinha. Deixe descansar por aproximadamente meia hora.
• Abra a massa com um rolo até ficar bem fina e translúcida e corte como preferir.
• Ferva água em uma panela grande e adicione bastante sal (a água tem que ser bem salgada). Cozinhe a massa por cerca de 3 minutos e escorra utilizando uma peneira.

Molho

• Em uma frigideira grande onde caiba depois a massa cozida derreta a manteiga e adicione a sálvia.
• Tempere com sal e pimenta a gosto, junte a massa e sirva com o frango.
• * Assista o vídeo para ver em detalhes.