Primeiro, prepare a esponja. Coloque em uma tigela 100 g de farinha de trigo, 30 g de fermento, 30 g de açúcar e 150 ml de água. Misture com uma colher e deixe descansar por 20 minutos, coberta com um pano de prato limpo.

Em outra tigela, misture 400 g de farinha de trigo e 200 g de fubá. Coloque 2 colheres de chá de sal, acrescente a “esponja” e 400 ml de água morna (ou fria, se estiver muito quente). Não coloque toda a água de uma vez: despeje primeiro 300 ml e, se precisar, complete com o restante. A massa deve ficar um pouco grudenta

Amasse para juntar os ingredientes. Cubra a tigela com um pano de prato limpo e deixe descansar de 40 minutos a 1 hora em temperatura ambiente.

Agora é o momento de desgaseificar a massa e adicionar as castanhas e os perfumes. Amasse o pão novamente e acrescente a casquinha de laranja, as uvas-passas, as avelãs, nozes, amêndoas e castanhas e o chocolate. Usando a mão como se fosse uma pá, ou seja, pegando a massa de baixo para cima, una os ingredientes. Cubra a tigela de novo e deixe descansar em temperatura ambiente ou até duplicar de tamanho por 30 a 40 minutos.

Enquanto isso, preaqueça o forno a 200 °C. Em seguida, unte um tabuleiro ou a assadeira com azeite de oliva e, com as mãos também untadas, desgrude a massa da borda da tigela. Depois, deixe-a cair suavemente na assadeira.

Pegue a massa com as mãos e dobre-a sobre ela mesma, como se fosse uma folha de papel. Use os dedos para abrir um retângulo de aproximadamente 20 cm por 40 cm. Para fazer os furos característicos da foccacia, “espete” a massa com a ponta dos dedos.

Regue com azeite de oliva, polvilhe açúcar e coloque pedacinhos de alecrim nos furos. Asse por 35 a 40 minutos ou até dourar.