Em uma panela de pressão grande, coloque para ferver a carcaça, os pés, o pescoço e as peles do frango, se for usar, com o sal e a pimenta-do-reino. Retire a espuma que se formar e descarte.

Lave e descasque a cenoura e a cebola. Corte a cenoura em pedaços grandes e a cebola em quartos. Lave o alho poró e corte em pedaços grandes. Lave a cebolinha e corte a parte branca, se for usar. Descasque o alho.

Quando ferver, junte a cenoura, a cebola, o alho poró, a cebolinha, o alho e o louro.

Cozinhe por aproximadamente 20 minutos na panela de pressão ou 40 minutos na panela comum. Retire do fogo e remova a carcaça, os pés, o pescoço e a cenoura e reserve (você pode comer os legumes temperados com azeite de oliva e raspar as carnes que tenham ficado no osso para preparar um sanduíche).

Coe o caldo sobre uma tigela. Ele serve como base para canja ou para compor risotos ou outras sopas. Pode armazenar na geladeira por até 3 dias e ou congelar.