Quebre os ovos um a um (assim você não perde todos se um estiver estragado), separando a gema da clara.

Bata as claras em neve até o ponto de formar “biquinhos” e não cair da tigela. Se quiser, use uma batedeira.

Numa tigela coloque a manteiga e o açúcar e bata até ficar cremoso. Adicione as gemas e bata até obter uma mistura homogênea.

Acrescente a ricota (que além de cremosa deve ser fresca, doce, não muito ácida, não carregada de água). Se usar queijo minas (também extremamente fresco), amasse bem com um garfo até ficar cremoso. Bata de novo.

Adicione as raspas de limão e laranja e misture. Acrescente as castanhas e misture novamente. Adicione o fubá e o sal e misture outra vez.

Junte as claras aos poucos, mexendo delicadamente até obter uma massa homogênea.

Unte uma fôrma de bolo redonda de 24 cm de diâmetro com óleo e polvilhe fubá.

Leve ao forno preaquecido por 35 a 40 minutos a 170 oC ou até as bordas dourarem e um palito sair quase seco (porque o bolo é bem úmido e não leva farinha).

Retire do forno e espere esfriar antes de desenformar. Polvilhe açúcar de confeiteiro para finalizar.