Lave e seque as berinjelas. Retire os cabinhos e corte-as em fatias não muito finas. Depois, faça cortes do tipo risquinhos finos na superfície delas e tempere-as com sal. Deixe descansar por 15 minutos.

Lave as fatias rapidamente em água corrente para tirar o excesso de sal. Seque-as com um pano de prato limpo e reserve.

Quebre os ovos separadamente, um a um (assim você não perde todos se um estiver estragado), e transfira para uma tigela. Acrescente um pouco de sal e pimenta-do-reino e bata levemente com um garfo.

Coloque a farinha de rosca em um prato fundo grande e tempere com uma pitada de sal.

Espete uma fatia de berinjela com um garfo e mergulhe-a no ovo batido. Em seguida, deite-a na farinha de rosca, virando-a em seguida para cobrir o outro lado.

Coloque uma frigideira grande de borda alta no fogo médio com óleo suficiente para fritar as fatias de berinjela. Quando estiver quente, coloque as fatias uma a uma, com cuidado. Deixe por 2 ou 3 minutos e confira se um lado dourou. Repita do outro lado.

Retire as fatias da frigideira com uma escumadeira e coloque-as em um prato forrado com papel-toalha ou sobre uma grelha, para escorrer o excesso de óleo.

Se não quiser fritar, pode assar a berinjela. Para isso, preaqueça o forno e unte com azeite uma assadeira ou tabuleiro. Acomode as fatias e leve ao forno por aproximadamente 25 minutos, a 180 oC. Na metade do tempo, vire as fatias com uma pinça, para que assem por igual.

Lave, seque, descasque e corte os vegetais em pedaços mais ou menos do mesmo tamanho Descasque e pique o alho. Junte os vegetais e o alho em uma panela grande.

Tempere com um pouco de sal e 1 ou 2 colheres de sopa de azeite de oliva. Adicione as lâminas de gengibre e açafrão-da-terra. Acrescente água suficiente para cobrir até a metade os vegetais. Tampe a panela parcialmente, para a água não evaporar muito depressa, e cozinhe em fogo alto até ferver.

Cozinhe em fogo baixo por mais 15 a 20 minutos, aproximadamente, até os vegetais ficarem macios. Quando faltarem de 7 a 8 minutos para terminar o tempo de cozimento, retire a tampa e aumente o fogo para que ocorra a redução completa da água.

Lave, seque e corte a cebolinha e acrescente à panela. Tempere com mais uma pitada de sal e adicione azeite, se achar necessário. Acrescente as ervas, se for usar.

Sirvas as berinjelas à milanesa com os legumes.