Pré-aqueça o forno a 230˚ C.

Forre uma assadeira de borda baixa com papel manteiga.

Separe a clara das gemas (para essa receita é importante que os ovos estejam em temperatura ambiente), coloque as claras em uma tigela grande e as gemas em outra.

Aqueça uma frigideira grande com água (não deixe ferver, a água deve estar morna).

Acrescente 100 gramas de açúcar às gemas, coloque a tigela apoiada dentro da frigideira com água morna e bata as gemas com açúcar com uma batedeira manual na velocidade máxima por 8 a 10 minutos ou até virar um creme em ponto de letra ou fita (as gemas e o açúcar formam uma mistura fofa, quase branca, e quando você levantar o batedor com o creme ele deve cair lentamente formando uma fita que manterá a forma por alguns minutos). Cubra a tigela com um pano. Reserve.

Bata as claras até ficarem espumosas, por aproximadamente 40 segundos, acrescente uma pitada de sal e continue batendo até dar o ponto de picos moles (ao levantar o batedor com a espuma de claras se forma um pico que se curva). Acrescente 85 gramas de açúcar e bata até o ponto de picos firmes (ao levantar o batedor com a espuma de claras se forma um pico firme que não se curva). Reserve.

Peneire a farinha com a fécula de batata em uma tigela 3 vezes. Reserve.

Adicione a baunilha e as raspas de tangerina ao creme de gemas, acrescente ⅓ das claras batidas e misture delicadamente em movimentos circulares de baixo pra cima. Incorpore o restante das claras.

Peneire ⅓ da mistura de farinha e fécula ao creme de ovos e misture com a espátula em movimentos delicados, com muita calma, até incorporar. Faça o mesmo procedimento mais 2 vezes até que toda farinha tenha sido incorporada.

Transfira o creme para um saco de confeiteiro com bico liso de cerca de 1cm. Molde os biscoitos na assadeira em linhas de aproximadamente 7 cm de comprimento, deixando um espaço de aproximadamente 3 cm entre uma e outra (se não tiver saco de confeiteiro pode moldar com uma colher, resulta num formato mais oval).

Peneire o açúcar de confeiteiro sobre a massa de biscoitos na assadeira e leve ao forno a 230˚C por 9 minutos.