• Em uma tigela grande, bata com a batedeira a manteiga, que deve estar em temperatura ambiente, e o açúcar de confeiteiro peneirado (é importante que o açúcar seja peneirado) por aproximadamente 5 minutos ou até virar um creme.
• Separe as claras e as gemas dos ovos.
• Pré-aqueça o forno a 150 ºC.
• Reserve as claras e adicione as gemas ao creme de manteiga juntamente com o cognac. Misture tudo com o fouet até incorporar. Reserve.
• Misture o fermento com a fécula de batata. Reserve.
• Em outra tigela bata as claras com sal até ponto de neve / picos firmes.
• Junte os secos (fécula com fermento) ao creme de manteiga e gemas aos poucos, intercalando com as claras em neve. Use uma colher de pau ou espátula e misture até tudo estar bem incorporado. O resultado deve ser uma massa mais seca e pesada.
• Unte uma forma redonda com manteiga derretida e farinha de rosca. A farinha de rosca e a manteiga dão um dourado nas bordas do bolo ao assar (para um bolo sem glúten substitua a farinha de rosca por fécula de batata ou farinha de castanhas).
• Transfira a massa para a forma untada e ajeite com uma espátula ou colher , distribuindo a massa por igual. Nivele a massa e bata 2 vezes a forma na bancada para que a massa assente.

Para assar o bolo

• Por ser uma massa delicada, o tempo e temperatura de cozimento devem ser seguidos exatamente como descrito abaixo*:
• Asse a 150 ºC por 15 minutos, aumente a temperatura para 180 ºC e asse por mais 20 minutos.
• Desligue o fogo e mantenha o bolo no forno desligado por mais 20 minutos.
• Retire o bolo do forno e espere esfriar por completo antes de desenformar.
• Para desenformar, passe uma espátula ao redor para soltar os lados.
• Finalize com açúcar de confeiteiro polvilhado e raspas de laranja (opcional).