Coloque o creme de leite em uma panela com o açúcar e leve ao fogo. Quando a temperatura alcançar 80 ºC, desligue.

Acrescente o sal e o ácido tartárico e misture.

Despeje em um recipiente de vidro e deixe descansar na geladeira por 24 horas.

Aqueça uma panela com água até quase alcançar o ponto de fervura.

Enquanto a água aquece, quebre os ovos separadamente, um a um (assim você não perde todos se um estiver estragado), e transfira para uma tigela. Acrescente o açúcar e misture bem e imediatamente, para evitar que o açúcar coagule a gema.

Ponha a tigela sobre a panela com água quente (banho-maria), cuidando para que a base da tigela não encoste diretamente na água quente. Mexa rápida e constantemente por 1 ou 2s minutos até a mistura aquecer.

Retire a tigela do fogo e bata na batedeira até obter uma mistura bem cremosa que tenha triplicado de volume.

Desligue a batedeira e junte as raspas de laranja e limão. Adicione a farinha aos poucos (você pode dividir em três a quatro porções), mexendo delicadamente, de baixo para cima, até obter uma mistura homogênea.

Para fazer os biscoitos, unte uma fôrma grande com manteiga e polvilhe farinha de trigo. Preencha um saco de confeiteiro com a massa e modele 20 a 22 biscoitos de aproximadamente 10 cm de comprimento. Polvilhe açúcar em cada um e asse em forno preaquecido por aproximadamente 14 minutos a 170 oC ou até dourarem ligeiramente.

Se preferir fazer um pão-de-ló, unte uma fôrma retangular de 30 cm x 15 cm ou uma fôrma redonda de 24 cm de diâmetro com manteiga e polvilhe farinha de trigo. Asse em forno preaquecido por aproximadamente 25 minutos a 170 oC ou até a superfície dourar ligeiramente. Deixe o pão de ló esfriar antes de desenformar sobre uma superfície lisa, limpa e seca. Corte tiras de 1,5 cm de largura e reserve.

Coloque uma panela para aquecer em banho-maria.

Enquanto a água aquece, quebre os ovos separadamente, um a um (assim você não perde todos se um estiver estragado), e transfira para uma tigela. Adicione o açúcar, acomode o recipiente sobre o banho-maria e bata com a batedeira até a mistura atingir 80 °C.

Desligue a batedeira e acrescente o vinho marsala e a baunilha. Apague o fogo e volte a bater até a mistura ficar espumosa e triplicar de volume. O resultado será um tipo de zabaione.

Em outra tigela, coloque o mascarpone. Antes de misturá-lo ao zabaione, é preciso igualar a textura e temperatura dos dois cremes. Para fazer isso, coloque um pouco do zabaione quente na tigela do mascarpone frio e misture. Depois, coloque a mistura de mascarpone dentro do restante do zabaglione, sempre misturando delicadamente até obter um creme homogêneo. Refrigere por 1 hora.

Enquanto isso, prepare o café e acrescente o restante do vinho marsala e o licor de café (o café pode ser passado na véspera, e o marsala e o licor acrescentados no dia de montar o tiramisù). Reserve.

Em uma travessa retangular de bordas altas, distribua uma primeira camada de creme de mascarpone.

Monte em cima do creme uma camada de biscoito champanhe ou tiras de pão-de-ló embebidos na mistura de café, marsala e licor.

A seguir, espalhe mais uma camada de creme e outra de biscoito ou pão-de-ló embebidos. Termine com uma camada de creme e polvilhe cacau para finalizar. Sirva o tiramisù gelado.