Descasque e corte as batatas em cubos grandes mais ou menos do mesmo tamanho, para cozinhar por igual. Leve-os ao fogo em água fria e acrescente sal. Quando estiverem macios, mas sem desmanchar, retire do fogo e escorra a água.

Leve as batatas novamente ao fogo médio para secar. Amasse-as dentro da panela com um espremedor ou um garfo para fazer um purê.

Retire do fogo e coloque o purê em uma superfície lisa como mármore ou granito, sem untar. Deixe esfriar um pouco.

Quando conseguir manipular o purê, abra um espaço para os ovos no centro.

Quebre os ovos separadamente, um a um (assim você não perde todos se um estiver estragado), e coloque-os no centro do purê. Acrescente 1½ colher de chá de sal.

Mexa os ovos com um garfo e, em seguida, junte o purê aos ovos de dentro para fora, deixando uma borda ao redor, para que a mistura não escape.

Espalhe cerca de 120 g de farinha em volta da mistura.

Misture a massa delicadamente com as mãos, de dentro para fora e de baixo para cima, para integrar a farinha ao purê com ovos. Para esse último movimento, também é possível utilizar uma espátula.

Quando a massa estiver uniforme, forme uma bola. Caso esteja muito grudenta, adicione mais farinha e misture outra vez, delicadamente.

Deixe a massa descansar de 20 a 30 minutos coberta com um pano de prato limpo, fora da geladeira. Em seguida, polvilhe um pouco de farinha nela e corte-a em pedaços menores, para poder manipulá-los com mais facilidade. Modele cilindros com cerca de 30 cm de comprimento por 2 cm a 3 cm de diâmetro.

Corte os nhoques em pedaços de 2 cm e role os pedaços por um garfo*, para que cada nhoque fique com pequenas marcas e absorva bastante molho.

Coloque água para ferver em uma panela grande e adicione bastante sal (a água tem que ser bem salgada). Enquanto isso, prepare o molho, se for usar.

Quando a água ferver, coloque os nhoques e deixe-os cozinhar. Quando boiarem, estão prontos (mas é sempre bom experimentar antes de tirá-los da água).

Retire os nhoques da panela usando uma peneira e deixe a água escorrer sobre a panela. Transfira-os para a frigideira do molho.

Lave e seque a(s) erva(s) escolhida(s) e as folhas de major gomes, se for usar.

Leve uma frigideira grande (onde caibam depois os nhoques cozidos) ao fogo médio para aquecer. Quando estiver quente, coloque a manteiga e o azeite de oliva.

Acrescente pimenta-do-reino branca, a(s) erva(s) e as folhas.

Deixe apurar, tomando cuidado para a manteiga não queimar.

Balance a frigideira para misturar o molho aos nhoques (se quiser, use uma colher).

Distribua as porções nos pratos, acrescente o queijo parmesão e sirva.