• Em uma tigela grande, junte a farinha, o ovo, a água morna, o açúcar, as raspas de limão, o sal e o fermento. Trabalhe a massa com as mãos amassando dentro da tigela até incorporar todos os ingredientes.
• Retire a massa da tigela, coloque sobre uma superfície polvilhada com farinha e adicione um pouco mais de farinha sobre a massa. Trabalhe com as mãos até incorporar a farinha e deixe descansar por 5 minutos.
• Adicione a manteiga amaciada aos poucos: divida a manteiga em 3 ou 4 partes, incorpore a primeira parte trabalhando com as mãos e siga adicionando as partes restantes, sempre incorporando bem à massa antes de acrescentar a próxima parte de manteiga. Polvilhe com farinha se necessário.

1ª fermentação

• Molde a massa em formato de bola, coloque dentro de uma tigela polvilhada com farinha e cubra com um pano. Deixe crescer fora da geladeira por aproximadamente 2 horas em temperatura aproximada de 23 graus ou até que dobre de volume. Se a temperatura do ambiente em que a massa estiver descansando estiver muito alta (dia mais quente) esse tempo deve ser menor, o importante é que a massa dobre de volume.
• Retire o pano da tigela e dê um soco leve e gentil sobre a massa, achatando-a um pouco. O objetivo desse passo é retirar o gás carbônico que se formou desse descanso, onde houve fermentação.

2ª fermentação

• Essa fermentação é opcional, você pode pular da 1ª para a 3ª fermentação mas recomendamos fazer as 3):
• Ainda com a massa na mesma tigela, cubra-a novamente com o pano e deixe na geladeira durante a noite (aproximadamente 8 horas). Essa fermentação será mais lenta, irá formar mais gás carbônico e irá trazer textura e complexidade de sabores à massa.

3ª fermentação

• Unte uma assadeira grande com óleo e reserve.
• Retire a massa da tigela e coloque sobre uma superfície polvilhada com farinha. Com as mãos, molde a massa em formato de cilindro e corte em 10 ou 12 partes iguais de 40 a 50 gramas cada (tamanho de uma mexerica pequena).
• Boleie cada parte até que vire uma bolinha lisa e sem emendas. Dê uma amassadinha em cima e esfregue gentilmente a base da bolinha em uma superfície polvilhada com farinha, fazendo círculos. Transfira as bolinhas, uma a uma, para a assadeira untada deixando no mínimo 5 cm de espaço entre elas (as bolinhas irão aumentar de volume e é importante deixar espaço para que não grudem umas nas outras). Cubra a assadeira com um pano úmido e deixe fermentar por 2 a 4 horas em temperatura ambiente ou até que dobrem de volume.

Para fritar

• Aqueça o óleo a 165 graus e frite cada lado por 2 a 3 minutos (tenha cuidado na hora de fritar pois o óleo estará muito quente). Não frite com o óleo frio, deve estar quente, e não coloque mais de 3 unidades para fritar por vez pois pode abaixar a temperatura do óleo e também fazer com que os donuts grudem uns nos outros por falta de espaço.
• Quando um donut estiver pronto, retire do óleo com a escumadeira e transfira para uma assadeira forrada com papel toalha. Imediatamente coloque outro donut para fritar na panela, dessa forma a temperatura do óleo será mantida pois sempre haverá o mesmo volume (3 unidades) dentro da panela.

Montagem

• Envolva os donuts em açúcar refinado e recheie com creme de confeiteiro, ou qualquer outro recheio da sua preferência . Para rechear utilize um saco de confeiteiro com bico liso. Coloque o creme de confeiteiro no saco, insira o bico pela lateral do bolinho e recheie deixando vazar um pouco pra fora. Coloque uma colher de chá da geléia escolhida por cima do creme. A geléia é opcional mas recomendamos pois traz acidez e complexidade de sabores.
• A montagem é feita apenas da hora de servir, os bolinhos podem ser guardados sem o açúcar e o recheio e montados depois, se necessário.